教你五招|酱卤制品去腥方法及原理

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

我国传统酱卤肉制品有几千年的历史,品类繁多、风味各异,大体上有南卤北酱之分。近两年来随着人们生活水平的提高酱卤制品正在以15%的比例增长,全国每天酱卤肉制品的消费量在1.5万吨左右,2015年销售额900多亿。预计5年左右,年销售额到1500多亿左右。


酱卤制品的市场状况


酱卤肉制品因为方便、快捷、健康、味美一直被消费者喜爱,但是目前酱卤肉制品主要以传统作坊为主,正在逐步向标准化、现代化转型;产品味道上主要有酱香风味、麻辣风味、五香风味、白卤等;食品主要采用食用盐、白砂糖、味精、香辛料,为了提升酱卤品质,许多厂家使用了食品配料属性的酵母抽提物。 ?


困扰酱卤肉制品的问题



随着人们消费水平的提高,更多的消费在选择食品时,更多的关心食品的天然、绿色、健康等。目前市场现有酱卤产品原料均采用冻品原料,原料在运输解冻过程产生的异味、杂味,或因原料本身存在的腥味问题,香辛料、其它辅料自带的涩味等等。因为这些问题会阻碍成品的整体味道和口感,严重影响消费者的购买。



去腥增味的配料及原理


(1)生姜 姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能为其去腥。


(2)白酒、料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,将肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此料酒、白酒是除腥解腻的绝佳调味品。


(3)香辛料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香。


(4)焯水。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行卤制。


(5)酵母抽提物。酵母抽提物属于蛋白类调味食品配料,富含丰富的氨基酸、多肽等成分,特别是YE中独特的 “美味肽”能有效的与畜禽食品中的腥味物质进行螯合作用,并起到掩蔽作用,同时在热加工过程中,特别是独有的氨基酸组成及肽类物质与其进行热反应,起到去腥增味功效。建议使用方法,添加安琪KA66或安琪FA28产品0.3%,和其他配料一起加入即可。