酱卤肉制品介绍及其鉴别方法

提供者:   来源:保定市王成兰食品有限公司,王成兰食品,直隶八珍,王成兰六味斋特制熟食,王成兰六味斋   时间:2017-12-23  

酱卤肉制品指以鲜、冻畜禽肉为原料,加入调味料和香辛料,以水为加热媒介、煮制而成的熟肉制品。可分为白煮肉类,如白斩鸡、盐水鸭、白煮羊头肉;酱卤肉类,如酱肘子、卤下货、德州扒鸡,道口烧鸡、老唐烤鸡、酱牛肉、无锡排骨、老西酱蹄等,糟肉类,如糟鹅等。


酱卤肉类制品是我国民族传统食品,已有几千年历史,其中德州扒鸡、道口烧鸡、天福号酱肘子、无锡排骨、老西酱蹄、南京盐水鸭等产品享誉全国。酱卤肉类制品由于口味更适合我国广大消费者的嗜好,所以酱卤肉制品近年来发展很快,市场上这类食品的比重最大。


生产酱卤肉制品的原料是鲜、冻畜禽肉,辅料主要是调味料和香熏料。通常情况下,酱卤肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。


产品鉴别


酱卤肉制品的鉴别比较容易,主要是感官检查,外观要求干爽,流汤的酱卤肉容易腐败变质。目前大部分酱卤肉都带包装,比较卫生安全,产品新鲜的色泽较好,有光泽,消费者选购时应注意选择近期生产的产品越新鲜越好。通常大型企业、老字号企业和通过各种认证的企业生产的产品质量比较有保证。


质量要求和产品标准

目前执行的标准是:

GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》

DB11/059-95《酱卤肉类制品》

标准规定:

水分≤65%

盐分≤4%

亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

复合磷酸盐≤8g/kg

菌落总数 ?出厂:≤30000个/g,销售:≤80000个/g

大肠菌群出厂:≤70个/100g,销售:≤150个/100g

致病菌不得检出。